东来顺Donglaishun
北京で最も代表的な清真老舗の一つとして、東来順はほぼ「羊肉火鍋」そのものと言えます。この料理は銅鍋がテーブルに出されると、非常に儀式的な雰囲気を醸し出します。伝統的な清湯銅鍋は炭火で加熱され、スープの色は透き通って底が見え、長ネギや生姜のスライスで香りを引き立てており、他の味を主張せず、目的は非常に明確です——羊肉自体に舞台を完全に任せています。
清湯銅鍋羊肉火鍋
スープはクリーンで純粋、口当たりが穏やかで、脂っこさがなく、煮込んでも濁りません。これが老舗の技術の証です。このようなスープは特に食材の品質を試され、全体としてまったく負担を感じさせません。
手切りの新鮮な羊肉
包丁の技術が整っていて、サシが繊細で、テーブルの中で最も目を引く一皿です。さっと鍋に入れて数秒間煮るだけで食べられ、肉質は柔らかく弾力があり、羊肉の香りが自然で、独特の臭みがなく、ほとんど調味料なしでも非常に美味しいです。
上質な羊肩肉
肩肉は少し噛みごたえがあり、肉の香りがさらに集中しています。一方、脚肉は痩せていますがパサつきがなく、口当たりがクリーンでスムーズで、純粋な肉感を好む人に適しています。それぞれ異なるスタイルがあり、さまざまな部位の繊細な違いを表現しています。
羊五花
脂肪と赤身のバランスが良く、油が熱いスープの中ですぐに溶け出し、柔らかく滑らかですが重たくなく、口当たりの調整において重要な役割を果たし、全体的により層のある味わいをもたらします。
羊百葉、羊腸
非常にきれいに処理されており、百葉はシャキシャキしていて、羊腸は弾力がありつつも噛みごたえがあります。長時間煮ても異臭がなく、内臓系としては非常に安定した結果を示しています。
ごまソース、ニラの花、豆腐乳、ニンニクのペースト、香菜、ネギの小口切り、甘酢にんにく
これがクラシックな東来順の魂です。ごまソースは濃厚ですがしつこくなく、ニラの花が味を引き立て、豆腐乳が濃厚さを増し、ニンニクのペーストと香菜が脂っこさを解消し、甘酢にんにくが最後の締めを担当し、全体的な味覚をクリーンにまとめます。
全体的に見て、東来順は派手な創意はありませんが、各細部において老舗の底力を示しています。「技術」を味わい、「原味」を楽しみ、さらには「歴史」を感じることができる羊肉火鍋で、非常に価値があります！